教728 おいしさの科学 丹波地区学校給食研究協議会研修会（教育長ブログR6.8.26）

丹波地区（丹波市・丹波篠山市）の学校給食関係職員（栄養教諭や学校給食センター職員等）が集まる研修会が、丹波篠山市民センターであった。講師の甲子園大学の伏木亨学長より、おいしさの科学と子どもの食事についての講演があり、食べ物の「おいしさ」とは何かの説明と、子どもの頃から出汁の味に親しむ大切さについて教えてもらったじょう（～「じょう」は丹波篠山の方言を使っています）。

目からうろこの講演内容だったので、そのエッセンスをお伝えします（あくまで教育長の解釈ですけど）。

「食」は、人生の大きな楽しみの一つで、これからの日本は「アニメと食」が産業の中心になると考えられる。瞬時においしさを感じる要素には、生理・文化・情報・報酬（やみつき）があり、生理的なそれは、自分の生命維持のために身体が要求しているもので、甘味・塩味・旨味・酸味等があり、油脂・砂糖・出汁等は脳を興奮させやみつきにさせる作用がある。欧米では甘みや油脂がおいしさの中心なので、健康とは両立しにくいが、日本では出汁の旨味が油脂に対抗できるので、健康と両立する可能性がある。

一瞬にして分かるおいしさは、食品と人間の関係の中にあり、子どもの頃からの食習慣（食文化）に合わないものはマズい（食文化の主役は嗅覚だから、食文化に合わないものは臭い）。

「ミシュランのお店の料理がおいしい等」の情報が、おいしさを左右する「情報のおいしさ」という要素もある。

一旦獲得した快感（食生活）は手放しにくく、がまんの食生活には幸福感が足りなくなる。これについては、かつて朝食前に菓子パンを食べるという（幸せな）食習慣があったが、健康のためそれを止めた教育長にはよく理解できる話だった。

子どもの頃（離乳期頃から）から、出汁の味に触れていると、若者期や成人期にカロリーのあるものに走ったとしても、中高年期の健康な食に繋がるので、4・5歳児から小中学校期の学校給食（家庭の食生活でも）で豊かな出汁・メニューに触れることは大事なこと。

教育委員会も教育長開会あいさつのエールどおり、栄養教諭や給食センター職員の皆さんと一緒に、「今回の講演を活かして、丹波地区の学校給食、食育、盛り上げて行くぞー」「オー」